原標(biāo)題：女白領(lǐng)傳承老手藝 清明"燕子"餑餑已賣上萬個(gè)

遲金燕和她做的花餑餑。

清明節(jié),膠東一帶有吃“燕子”餑餑的習(xí)俗。4月6日,清明假期第二天,在萊西市重慶路上的一家面點(diǎn)店里,幾名工作人員正忙著揉面、制作“燕子”餑餑。從今年春節(jié)過后,這家面點(diǎn)店的訂單就應(yīng)接不暇,不少來自北上廣深等一線城市,最遠(yuǎn)的訂單來自青海。半島記者探訪了解到,這家面點(diǎn)店的創(chuàng)始人叫遲金燕,幾年前從一家房地產(chǎn)公司高管崗位辭職后,選擇了面點(diǎn)這個(gè)行當(dāng)。通過對(duì)傳統(tǒng)面點(diǎn)改良創(chuàng)新,她做的花餑餑色香味俱全,堪稱藝術(shù)精品,經(jīng)常需要提前很長時(shí)間預(yù)訂才能買到。清明節(jié)期間,她做的“燕子”餑餑已賣了上萬個(gè)。

探訪

女白領(lǐng)放棄高薪創(chuàng)業(yè)做面點(diǎn)

一身白大褂,走起路來風(fēng)風(fēng)火火,誰也不會(huì)想到,遲金燕在創(chuàng)業(yè)之前是一家房地產(chǎn)公司的高管。年過四十的遲金燕早年畢業(yè)于北京一所知名大學(xué),后來進(jìn)入建筑行業(yè),一直做到了青島一家房地產(chǎn)公司成本部經(jīng)理,年薪達(dá)20萬。收入不錯(cuò),家庭事業(yè)也順風(fēng)順?biāo)？蓾u漸的,遲金燕覺得有些厭倦了,她想辭職創(chuàng)業(yè)做自己想做的事情。幾乎沒有過多思考,她就選擇了面點(diǎn)這一行業(yè)。

遲金燕的夢(mèng)想,源自于兒時(shí)對(duì)姥姥的“崇拜”。記憶中,姥姥是一位心靈手巧的慈祥老人,做出來的花餑餑在十里八鄉(xiāng)是出了名的。缺衣少食的年代,姥姥每次給她解饞的“花餑餑”,她都舍不得吃,她被那五顏六色、千姿百態(tài)的花色所吸引,每次都珍藏到發(fā)霉。據(jù)母親說,姥姥家祖上幾代都是做花餑餑的,在膠東一帶頗有名氣。受姥姥的影響,每年過節(jié)媽媽做花餑餑的時(shí)候,剛上小學(xué)的她都要摩拳擦掌想“露一手”。從那時(shí)起,她便萌生了以后要做“花餑餑”的夢(mèng)想。

2016年3月,遲金燕從公司辭職后,駕車在煙臺(tái)威海一帶走了一圈,拜訪了多位膠東知名的面點(diǎn)高手,登門向他們請(qǐng)教。去年10月,遲金燕的創(chuàng)意面點(diǎn)店開張了。

創(chuàng)新

可為客人提供“私人定制”

要么不干,要干就得與眾不同。針對(duì)很多家長反映孩子不愛吃面食的現(xiàn)象,遲金燕進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān)。她在傳承老手藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,還與專家們一起改進(jìn)了花餑餑的用料和配方。“我們采用筋道的上等面粉,配以山雞蛋、蜂蜜等原料,顛覆傳統(tǒng)口感,撲鼻的麥香咬一口就能‘粘’住嘴巴。”遲金燕說,她的花餑餑拒絕任何添加,全部采用菠菜、火龍果、紫薯、南瓜、胡蘿卜等蔬菜和水果汁做花色,不僅色彩質(zhì)樸自然,而且營養(yǎng)更加豐富。光這兩大特色,就吸引了許多小朋友。

花餑餑全程純手工制作,也是遲金燕堅(jiān)持的一個(gè)特色。“老面”引子發(fā)酵、人工捏做造型和面花、大鐵鍋蒸制……幾百年的老手藝在遲金燕手上得以完整地保留下來。整個(gè)工藝雖然繁瑣而苛求,但這不能阻止老手藝人追求完美的腳步,她們始終以敬畏之心對(duì)待每個(gè)步驟。

遲金燕還是一位熱愛生活、才思敏捷的女人,她的每一饅頭都堪稱“藝術(shù)品”:“虎虎生威”“鴛鴦戲水”“龍鳳呈祥”“吉祥如意”……每一個(gè)饅頭都有一個(gè)動(dòng)人的名字,而且寓意深刻。她說,他們有一個(gè)創(chuàng)意團(tuán)隊(duì),可以為客人提供“私人定制”,想做什么都可以現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)意設(shè)計(jì)。

火爆

借朋友圈餑餑“飛”到全國

一個(gè)小小的面團(tuán),在面點(diǎn)師的手中揉捏幾下,加上兩粒豆子和蔬菜汁做的花朵,放進(jìn)蒸籠里蒸上一會(huì)兒,一只栩栩如生的燕子餑餑就出爐了;柜臺(tái)上的一個(gè)生日蛋糕盒里,放著一個(gè)剛剛制作出來的中式“蛋糕”,中間是壽星的生肖,周圍是家人的生肖,每一個(gè)都惟妙惟肖。

她告訴記者,這幾年,不少顧客把她的面點(diǎn)發(fā)到了朋友圈,不僅受到了青島及周邊城市居民的關(guān)注,還吸引了北上廣深等一線城市的顧客,最遠(yuǎn)的訂單來自青海。她說,膠東一帶有過清明吃“燕子”餑餑的習(xí)俗。今年春節(jié)過后,“燕子”餑餑訂單就應(yīng)接不暇,直到清明節(jié)假期第二天了,她還在忙著趕訂單。她算了算,光這種“燕子”餑餑就賣了上萬個(gè)。

揉出好日子,捏出新生活,蒸出幸福味。作為“喜我我”面食品牌創(chuàng)始人,遲金燕并沒有滿足眼前的這些成績。她覺得自己有責(zé)任把花餑餑這一膠東傳統(tǒng)民俗技藝傳承發(fā)展下去。萊西一家幼兒園,有一個(gè)孩子因?yàn)樘羰硨?dǎo)致營養(yǎng)不良,幼兒園老師聘請(qǐng)她去教孩子手工餑餑課。結(jié)果,一節(jié)課下來,幾十個(gè)孩子立刻迷上了餑餑制作。在制作過程中,孩子們親自動(dòng)手,學(xué)著用各種果疏汁和面,品嘗自己做的面點(diǎn)。

遲金燕說,今年,她準(zhǔn)備與更多的幼兒園合作,讓花餑餑這項(xiàng)手工技藝走進(jìn)更多的幼兒園,讓孩子們?cè)趧?dòng)手的同時(shí),傳承民俗文化。

膠東花餑餑這樣來制作

膠東花餑餑歷史悠久,早在漢代就有文字記載,經(jīng)過兩千多年的傳承延續(xù),這種古老的民間習(xí)俗已成了一種文化現(xiàn)象。膠東大餑餑不僅外觀好看,而且是純天然手工制作,營養(yǎng)美味,健康環(huán)保,于2009年被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?；G餑的造型千變?nèi)f化,配以色彩,富有藝術(shù)感,同時(shí)也都根據(jù)需要賦予了不同的內(nèi)涵。它的制作分為以下幾步:

第一步:制作發(fā)面酵子

用面粉和水制作餑餑的關(guān)鍵原料——面酵子。將牛奶加入水中,做出來的饅頭更香更白,然后分別加入泡打粉、干酵母粉、白糖和面粉一起攪拌。攪拌的過程很重要,一定要充分?jǐn)噭?讓面糊中沒有干粒。一只手拿著面盆,一只手不停地?cái)嚢?一次次把面糊中的干粒捏碎,直到水和面調(diào)成了稀糊狀。

在充分調(diào)勻之后,面酵子調(diào)好了,拿出保鮮膜將其密封,并放入30℃左右的蒸箱中或者熱炕上,發(fā)酵40分鐘。面酵子發(fā)好了,打開保鮮膜,會(huì)有一股面香味撲面而來。輕輕攪拌一下發(fā)好的面酵子,將適量的面粉倒入其中。將雞蛋的蛋清、豬油、牛奶等加入面團(tuán)中。這樣可以讓蒸出來的饅頭更有嚼勁,更加細(xì)滑。

第二步:揉面

接下來就是和面了,在面團(tuán)發(fā)好后加入干面反復(fù)揉,用膠東話說叫“守面”,做大餑餑的面要比平常的饅頭面要硬。做大餑餑時(shí),最忌有風(fēng),都是關(guān)上門窗。面守得好,蒸出的餑餑才會(huì)自然裂口,才會(huì)“笑”,才筋道、好吃。

面守好后,就到了制作者施展才藝的時(shí)候了,就像畫家作畫前的構(gòu)思一樣,想做成什么樣子就做成什么樣子。如棗餑餑、石榴、刺猬、蓮子、元寶以及許多動(dòng)物花草的造型。火炕上鋪上干凈的布,把做好造型的餑餑放上,蓋上紙盆再蓋上被子開始醒發(fā)。

第三步:上鍋蒸

然后大鍋內(nèi)加水,放上鐵簾子,每個(gè)餑餑下面都鋪了一片干玉米葉,這是為了防止饅頭粘鍋。鍋燒熱后,放上醒發(fā)好的餑餑坯,蒸35分鐘?；?5分鐘后開蓋,取出即可。蒸到15分鐘的時(shí)候掀起鍋蓋放一次氣,這樣蒸出來的餑餑特別白。